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食品と乳酸菌

乳酸菌は、さまざまな発酵食品の製造につかわれています。主なものとしては、ヨ
ーグルトなどの発酵乳製品、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウト、テンペ、
味噌などの発酵植物製品、塩辛[15]、鮒寿司などが挙げられます。

乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与える
とともに、乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因
になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。

また、乳酸菌は発酵の際にビタミンCも産生する種類があり、発酵前の生乳等の
ビタミンCよりも濃くなります。

牛乳にはビタミンCがほとんど含まれていません。その理由は、子牛が自らビタミ
ンCを合成できるので牛乳から摂取する必要がないためです。牛乳を発酵して作
ったヨーグルトでは若干ながらビタミンCが含まれています。

一方、他の発酵食品の製造過程において、乳酸菌が雑菌として混入することが
問題になることもあります。

ヒトに役立つ乳酸菌

ヨーグルトなどを作る「乳酸菌」は、ヒトにとって最も身近で有用な働きをする
細菌です。乳酸菌とは生育に必要なエネルギーを得るためにブドウ糖や乳糖など
糖類(炭水化物)を分解して乳酸を作り出す細菌の総称です。

数多くの種類が知られていて、菌によって棲んでいるところが違います。
ヒトの体内に棲んでいるのは、各種のビフィズス菌、アシドフィルス菌で、これ
らは有能な働きをするため「善玉菌」といわれています。

ブルガリア菌、サーモフィラス菌などヨーグルトの乳酸菌は、体の中に入ると胃
で胃酸、腸で胆汁などの働きを受けます。その結果、乳酸菌は腸に達する前に死
んでしまうことも、生きたまま腸に到達することもあります。

ヨーグルトの乳酸菌は生きたままでも、あるいは死んでも体に良い様々な効果を
示すということです。すなわち、生きた乳酸菌はもちろん、乳酸菌の酵素や菌体
成分、あるいは、乳酸菌の発酵によって作られる数多くの生成物もヒトに有用な
働きをするのです。